Après la conquête de la Syrie et de la Palestine, les Arabo-Musulmans, sous la conduite du général ‘Amr b. al-‘Āṣ, subjuguèrent l’Égypte en trois ans (fin 639-642), en en faisant durablement une province du califat. Malgré d’incontestables continuités, que les papyrologues se sont plu à dégager et peut-être à exagérer contrairement aux arabisants, ce qui frappe avant tout, ce sont certaines ruptures et les évolutions, qui s’avéreront irréversibles – même si cette impression doit être quelque peu nuancée du fait de notre mauvaise connaissance de la période immédiatement antérieure.
L’Égypte va faire l’objet tout d’abord d’une réorganisation de son administration et de son territoire dont la pagarchie finit par devenir la seule subdivision avec la disparition des éparchies (ou provinces) dans la première moitié du viiie siècle. La fiscalité est profondément refondue avec l’introduction, à côté de l’impôt foncier (dêmosia gês, ar. ğizyat al-arḍ), de la capitation (andrismos ou diagraphon, ar. ğizyat al-ra’as) et de la taxe d’entretien des occupants (dapanê, ar. nuzūl), qui sont désignées par des mots grecs pris dans un nouveau sens. Les nouvelles institutions que mettent en place les conquérants renouvellent fortement la langue des documents grecs. Les documents eux-mêmes voient leur forme modifiée : des genres documentaires font leur apparition ou se canonisent avec une diplomatique originale (les sauf-conduits ou sigillia ; les ordres de paiement fiscaux ou entagia). Il n’y a pas jusqu’à la mise en page des documents et aux écritures qui ne subissent de profondes mutations : on voit se généraliser l’emploi d’une écriture qui préfigure la minuscule des manuscrits médiévaux en même temps que se développe un système d’opposition graphique, typique des documents arabes, entre la cursive penchée, utilisée pour les parties contenant du texte suivi, et la minuscule, usitée pour des parties comptables. Le faciès de la documentation est lui aussi modifié : les documents administratifs l’envahissent aux dépens des documents privés, de même que se multiplient les archives administratives aux dépens des archives familiales, beaucoup plus nombreuses avant l’arrivée des Arabes. Contrairement aux Perses, les Arabes ont cherché à innover. Cela se fait sentir très vite aussi dans le domaine de la cohabitation linguistique.
