Résumé
Avec la domination romaine en Afrique, l’oléiculture connut un grand développement dû aux investissements réalisés par les Italiens dans les provinces conquises et par l’accroissement des exportations notamment vers l’Italie. La région
du Haut-Tell dans le centre de la Tunisie se caractérise par de fortes densités de pressoirs à huile et par la concentration des installations les plus importantes par leur taille et leur technologie. On y trouve des huileries comptant jusqu’à douze pressoirs à Henchir El Begar au cours du IVe siècle de notre ère. À partir du Ve siècle, l’huile
d’olive perdit du terrain en Occident où elle fut relayée par les graisses animales. Sa production recula en Afrique du fait de la récession des provinces occidentales, du ralentissement considérable et des perturbations du commerce, de l’arrivée de nouvelles peuplades germaniques dont les habitudes de consommation étaient différentes de celles des Méditerranéens. Les grandes huileries dispersées dans les campagnes furent alors abandonnées et, probablement pour des raisons de sécurité, on rapatria les installations de pressurage à l’abri des remparts des villes telles Thuburbo Maius ou Uchi Maius. Les changements économiques de la fin de l’Antiquité ont eu raison de l’équilibre fragile qui avait permis l’essor sans précédent de l’oléiculture durant l’Empire romain.
