Les olives et l’huile d’olive ont été parmi les principaux produits agricoles de l’Antiquité avec les céréales, les légumineuses, le vin et les produits de l’élevage. L’origine de leur emploi et de la domestication de l’olivier remonte au Néolithique au moins. Au fil du temps, ces produits ont fait l’objet de productions domestiques, palatiales ou artisanales, de trafics commerciaux, de prélèvements de tribut et de distributions publiques. Les fluctuations des usages selon les cultures et le développement de l’oléiculture s’inscrivent dans la trame historique tant dans la longue durée que dans les aléas de l’histoire économique et politique.
Une première année de cours et de séminaires, en 2017-2018, a été consacrée à un état des connaissances sur l’histoire naturelle, la culture de l’olivier, les techniques de production d’huile et les usages que les Anciens en ont fait. Les origines de la domestication de l’arbre et la diffusion des variétés ont été étudiées à partir des études génétiques et archéobotaniques, permises par les ramassages systématiques de noyaux et de charbons de bois dans les sédiments archéologiques. Ensuite, ont été passées en revue les diverses phases du traitement des olives dont les paramètres botaniques imposent des étapes qui, jusqu’à la technologie moderne, ont peu varié. Les usages des huiles, alimentaires ou non, dans les civilisations antiques ont été examinés afin d’en déterminer les paramètres fondamentaux, au regard de nos pratiques contemporaines.