Résumé
En même temps que les premières cultures de céréales, les hommes du Néolithique ont commencé à prendre soin d’arbres qui leur étaient utiles, parmi lesquels les oliviers qui poussaient sur des terres marginales, dans les garrigues et les collines, où la culture des céréales n’était pas possible offrant de ce fait une complémentarité et une diversification alimentaire. Dans la mesure où la récolte des fruits de la vigne et la vinification sont au moins aussi anciennes, on voit que la triade méditerranéenne associant les céréales, le vin et l’huile d’olive se met en place dès le Néolithique vers 6 000 avant J.-C. C’est d’ailleurs à cette époque qu’on voit apparaître les premiers vestiges de culture de l’olivier sous forme de noyaux d’olives et de feuilles à Théra (Santorin) dans les Cyclades. À l’époque mycénienne, un réseau d’échange des pratiques et des produits de commerce se met en place autour de la production de l’huile et du vin avec une forte incidence économique. À l’Âge du Fer on commence même à parler de production intensive.
